Для ресторанов Камчатки сочинили локальное меню

(Фоторепортаж) 28 июня на базе отдыха «Сыпучка» прошла презентация и дегустация «Камчатского меню», созданного в рамках проекта «Гастрокэмп Камчатка-2022». Более 30 авторских блюд и девять напитков из локальных продуктов попробовали и корреспонденты агентства «КАМЧАТКА-ИНФОРМ». Дегустация длилась более четырех часов. Для ее проведения нашли 20 официантов, более двух тысяч тарелок, более двух тысяч столовых приборов, печень чавычи и соль со дня моря. Подробнее в нашем репортаже.

На презентацию авторских блюд регионального меню пригласили камчатских рестораторов и производителей продуктов. Работу над картой блюд в течение недели вели несколько признанных мастеров-экспертов из Москвы, Санкт-Петербурга, Пскова, Уфы, а также из Петропавловска-Камчатского.

Для Камчатки это мероприятие было весьма ответственным. Сложностей было немало, говорит руководитель проекта «Гастрокэмп», член федеральной команды экспертов, президент международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. «За такой короткий промежуток времени нужно было сформировать команду, которая состоит из приезжих из разных городов, из местных поваров, представителей коренных народов. Команду, которая бы работала. Наверное, это было самое сложное. Для правильного творческого процесса нужно было создать все условия, - признался он корреспонденту «КАМЧАТКА-ИНФОРМ». - И потом все-таки надо было профессионально оценить то, что они делают, подсказывать, помогать, подталкивать на какие-то идеи. Я удовлетворен тем, что в результате получилось. 30 новых блюд и девять напитков – это не просто много, это очень много. Это, по сути, меню хорошего ресторана. Причем, мы сделали меню для заведений разного формата. И для уличных кафе, и для недорогих мест, и для ресторанов, и для питания туристов на маршрутах какие-то несложные вещи. Даже морепродукты использовались далеко не те, что у вас на Камчатке раскручены. Ведь надо работать с потенциалом продуктов, которые есть. И, конечно, вам нужно серьезно заниматься созданием и НМПТ (наименования места происхождения товара), и ЗГУ (защищенное географическое указание). Для этого нужно всего лишь желание руководства региона, у губернатора понимание есть. Ну, а если у вас всего этого не будет после того, что мы создали, это будет как минимум глупо» .

Власти обещают, что меню бесплатно будет доступно всем камчатским заведениям общепита. Условий немного: использовать локальные продукты, не забывать авторство и не снижать качество. Проект обошелся Камчатскому краю почти в три миллиона рублей.

Изначально ставилась задача составить меню из 13 позиций: не менее трех основных блюд, не менее пяти холодных и горячих закусок, не менее двух десертов, не менее трех напитков. Но в итоге получилось 30 блюд, своего рода основа для разработки локальной камчатской Тихоокеанской кухни, которую можно будет продвигать в большой мир, как нечто уникальное и неповторимое.

Из представленных 30 блюд 14 холодных закусок. Интересными показались несколько из них. Например, строганина из камчатской нерки с японским неги-дрессингом из олюторской сельди. Подавали ее на бородинском хлебе, пропитанном маслом черемши. Автор - камчатский шеф Игорь Пинтусов.

Или севиче по-камчатски от Рашида Рахманова из Санкт-Петербурга, который долгое время работал на родине севиче, в Перу. Как сказал на дегустации Леонид Гелибтерман, Рашид сделал эталонный образец , чтобы камчатские шефы могли повысить уровень своего севиче. «Севиче сейчас во всем мире популярно. Здесь три вида лососевых рыб: чавыча, кета и нерка. Соус из таежных ягод и облепихи. Немного подмариновали рыбу в соке, не передерживали, как принято в Перу», - презентует свое блюдо Рашид Рахманов.

Интригующей была подача плато закусок «Дары Тихого океана» от того же шефа Рахманова. В раковинах на льду вынесли устрицы, гребешок, спизулу, чавычу, нерку от «Укинского лимана», кету, икру трех видов и камчатского осьминога от Колхоза им. Ленина.

Среди холодных закусок дегустаторы также оценили традиционное ительменское блюдо «Лилум» из нерки, кедровых орешков, шикши, брусники и жира нерпы от Альбины Мориловой, сет из камчатских закусок (форшмак из олюторской сельди на гренке из хлеба от пекарни «Вегетория», икра нерки с командорскими грибами и сметаной от сыроварни «Аристель», с перепелиным яйцом и поп-корном из гречки, паштет из печени, молок и сердечек чавычи с песто из спирулины и морской травой тувейка) от полевого повара Анны Русских, тартар из оленины с черемшой и перепелиным яйцом от Антона Сальникова (Москва), печеный картофель с крабом-стригуном, печеным яблоком, квашеной морковью с маком и икрой палтуса от Сергея Евдокимова (Псков) и другие не менее интересные яства.

«Когда я попробовал вашу оленину, то не ожидал, что она может быть такой яркой, кровяной», - признался бренд-шеф Сальников, представляя свой тартар.

Безусловной звездой всей дегустации стал вовсе не краб или гребешок, а картофель сорта «Вулкан», выведенный специалистами Камчатского научно-исследовательского института сельского хозяйства. Эта картошка подыгрывала всем морепродуктам в блюдах, где она была предусмотрена. А песто из черемши, как выяснилось, отлично раскрывает вкус любых продуктов.

Ну, а фаворитом среди холодных закусок стал десерт из … морепродукта – сорбет из командорского кальмара от очень креативного шефа Елены Баклашовой из Москвы. На первый взгляд, конечно, странноватое блюдо, но весьма интересное. «Попав в ваш край, не могла не оценить природные ресурсы Камчатки, и обойти их стороной. В голову пришла идея приготовить десерт с использованием морепродуктов. Этот сорбет состоит из кокосового молока и командорского кальмара. Подали его с соусом из жимолости, сублимированной малинкой и ягодкой», - говорит Елена Баклашова, чьими десертами угощают на высоких международных приемах в Москве.

Среди горячих закусок, которых было всего три, была интересная подача океанского трубача с соусом песто, хлебом и чипсами из вяленых томатов с морской капустой от шефа ресторана «Два моря, океан» Михаила Некрасова. Трубач запекли в раковинах и подали на камнях с Халактырского пляжа. Шеф рассказал «КАМЧАТКА-ИНФОРМ», что он часто бывает на океане, собирает там красивые камни, варит их, сушит и использует для подчаи блюд. Сам он на Камчатке с конца прошлого года и уже считает себя практически камчадалом. «Приезжих шефов поразила камчатская природа, наши продукты. Они раньше связывали Камчатку только с камчатским крабом, а мы показали им и другие недооцененные камчатские продукты. С которыми есть смысл работать и продвигать их в массы. Потому что Камчатка - это не только камчатский краб», - говорит Михаил Некрасов.

Псковский шеф Сергей Евдокимов, специалист по русской кухне, предложил закуску из щечек трески, которые у нас на Камчатке считаются отходами. Очень даже неплохо эти «отходы» пошли с кремом из картофеля «Вулкан», опаленными томатами, соусом из кабачка и мочеными яблоками.

В этой же категории был предложен камчатский вариант «Фиш энд чипс» для стритфуда – угольная рыба и синекорый палтус в кляре на основе пива со щавелем, базиликом, орешками от «Эковитамина» и картофелем «Гейзер» с двумя соусами, йогуртом, черемшой и травами. Автор – шеф ресторана «Сыпучка» Андрей Матвеев, тоже недавно приехавший на Камчатку с материка.

Основные блюда меню уместились на двух листах: четыре супа и четыре горячих блюда. Среди супов мы встречаем суп из плавников синекорого палтуса от Пинтусова. Подается со сметаной, подсоленой икрой на хлебе с морской капустой. Соль для супа была выпарена из воды, поднятой с 26-метровой глубины у острова Старичков. Плавники палтуса, лососей, ската на Камчатке также считаются отходами производства.

Еще один удивительный суп приготовили Антон Сальников из Москвы и псковитянин Сергей Евдокинов. Это был просто идеальный биск из краба-стригуна с томатами конкассе, хрустящими гренками и базиликом. Есть можно бесконечно!

Из горячих блюд впечатлило оссобуко из камчатской оленины от «Возрождения развития оленеводства». Традиционное итальянское оссобуко – это тушеная телячья голяшка, а также название используемого для этого блюда мяса с мозговой костью. Бренд-шеф Антон Сальников томил оленину девять часов, соус томил еще двое суток. Подал оленину в соусе демиглас с мильковской жимолостью от «Юнет», с пюре из картофеля «Вулкан», посыпанным кранчем из бородинского хлеба.

В списке горячих блюд также была котлетка из укинской корюшки-зубатки, синекорый палтус с соусом из щавеля и пудрой из сушеной кукумарии, томленая оленина с грибной икрой, соусом из печени чавычи с битым папоротником и т.д.

В списке десертов было пять блюд: «Ганальские востряки» (кедровые орешки, вяленая свекла, шикша, жимолость и кедровый бисквит), трубочки с кремом из творога, жимолостью, брусникой, одуванчиковые панкейки по-камчатски с песто с кедровым орехом, одуванчиковым медом и голубикой, этносорбет «Кулх» («Тундра») – толкуша с Иван-чаем, дикой морковью, саранкой, сорбет из Иван-чая, жимолости и малины, украшенный икрой чавычи, и «Королева Камчатки» из ванильного мусса, йогуртового мороженого от «Аристель», соусом из малины, жимолости и вытяжкой из сирени.

Дегустацию сопровождали напитки от бармена-баристы Евгения Шкарина из Уфы. Названия своим коктейлям он дал сказочные: «Молоко дракона», «Сиреневый туман», «Шалим на Камчатке», «Шикша сауэр», «Камчатка спритц», «Камчатское хлебное вино», «Три брата» и т.д. В составе напитков кроме спиртного камчатские ягоды, травы, водоросли, черемша, березовый сок и молоко от «Петропавловского молокозавода». Нетривиально. Жаль, что не все участники дегустации смогли их попробовать, так как были за рулем.

После затянувшейся дегустации камчатские рестораторы поделились с «КАМЧАТКА-ИНФОРМ» своими впечатлениями от того, что увидели и попробовали.

Полина Тульчинская, владелица арт-кафе «Квартал»: «На самом деле работа проведена огромная. И своевременная, и нужная, и интересная. Это такое идейно-яркое мероприятие, которое дает нам определенный толчок, и не дает закисать. Думаю, пригодится это настроение в работе».

Игорь Пинтусов, «Бульвар»: «Это отличный опыт работы в такой команде. Все эти дни мы отработали на ура в команде. На нас, как на местных, было больше ответственности , мы помогали ребятам организовать работу, были своего рода проводниками. Со своей стороны мы тоже что-то сделали из наших продуктов. Конечно, посмотрели их взгляд на наши продукты, показали свой. Честно говоря, пока не думали еще над тем, чтобы что-то из этого взять в свое меню. Сейчас еще поработаем, где-то какие-то доработки потребуются, наверное. По сути, мы представили блюда, которые у нас есть, лишь немного доработав».

Филипп Пилипенко, владелец, гендиректор ресторана «Пастрами»: «Надо будет внимательно изучить это меню, пройтись по всему, вспомнить каждое блюдо. Я думаю, что есть несколько интересных сочетаний. Сколько можно взять себе в работу? Ну, может быть, пять блюд. Десерты не беру вообще. Только сочетание каких-то камчатских специалитетов, например, соус из щавеля с палтусом, севиче из ассорти камчатских лососей. Кухня Рашида Рахманова мне по душе. И его севиче за нашим рестораторским столом оценили все».

Марина Титова, ресторан «Сан-Марино», где локальное меню начали внедрять примерно шесть лет назад, отметила, что в ходе проекта мастера «шедеврально» раскрыли камчатскую кухню: «Это безоговорочно прорыв для Камчатки. То, что сегодня происходит - это историческое событие. То, что позволит нам сделать Камчатку Меккой гастрономического туризма не только дальневосточного региона, но и всего мира».

Ну, а организаторы всего этого могут теперь ненадолго выдохнуть. Примерно на год, потому что, по некоторым данным, планируется «Гастрокэмп Камчатка-2023». А в этом году им пришлось изрядно попотеть, говорит директор Камчатского выставочно-туристического центра Александр Журавлев: «Когда мы в субботу в обед узнали, что нам до вечера воскресенья нужно найти две тысячи тарелок, тысячу вилок, тысячу ножей, триста чайных ложек, кучу бокалов, 20 официантов, пять помощников поваров, двух посудомойщиц и так далее по списку, мы были, конечно, в шоке. Часть тарелок и вилок (спасибо нашему Министерству образования) мы собирали в школах, там нашлась новая недавно купленная посуда, тарелки вполне презентабельного вида. Часть тарелок где-то собрал Игорь Пинтусов. Вот не знаю, где он их собрал. Официантов собирали по всей Камчатке. Из продуктов сложнее всего было найти морепродукты, как бы это ни показалось смешным или странным. Их просто нет! Устрицы, искали, гребешки свежие, а не мороженые. Им нужно было всё парное. С печенью чавычи были проблемы тоже, потому что ее просто выбрасывают. Рыбу привозят на рынки уже потрошеную. Но мы всё нашли».

Теперь остается найти эти блюда в меню камчатских кафе, ресторанов и точек быстрого питания.

Гузель Латыпова, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»

Фото Анастасии ЮДАЕВОЙ, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»

29 июня 2022 г.